Цыпленок по-черкесски (Circassian Chicken) под пряным соусом

Сложный рецепт цыпленка по-черкесски (Circassian Chicken) под пряным соусом пошагово с фото.

Одна из страниц истории Мировой Кулинарии: цыпленок по-черкесски (Circassian Chicken), или Турецкое Чудо - так называется мой рассказ об этом блюде здесь на сайте гастрономЪ. А рецепт плетенного хлеба, который также подается к этому блюду, я разместил здесь раньше под названием Непросто-Песто, или итальянская плетенка. Поэтому сейчас представляю вашему вниманию непосредственно сам рецепт основного блюда.

• Национальная кухня: Авторская кухня
• Тип блюда: Второе блюдо, закуска, соусы
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Технология приготовления: Варка, Гриль

• Время подготовки: 18 минут
• Время приготовления: 50 мин
• Количество порций: 50 порций
• Количество калории: 289 килокалорий

Ингредиенты на 50 порций

• цыпленок (грудка на кости) – 350 г
• хлеб белый черствый – 1 ломтик
• овощи – для запекания на гриле
• лук репчатый – 1 шт.
• морковь – 1 шт.
• сельдерей (черешок) – 1 шт.
• картофель – 1 шт.
• корень петрушки – 3 см
• лавровый лист – ½ шт.
• перец черный – 2 горошины
• вода – 0,5 л
• орех грецкий чищеный – ¼ ст.
• чеснок – ½ зуб.
• бульон куриный – 100 мл
• соль – по вкусу
• Для соуса:
• масло грецкого ореха – 1 ст. л.
• паприка копченая (молотая) – ½ ч. л.
• тархун (эстрагон) – 2 стебля (без листьев)
• кинза – 2 стебля (без листьев)
• перец черный – 2 горошины
• гвоздика - 1 бутон
• перец чили (молотый) – по вкусу
• чеснок – 1 зуб.

Пошагово

1. Овощи почистить, крупно порезать, добавить лавровый лист, соль, горошины черного и душистого перца и поставить вариться на малом огне в течение 10 минут (после закипания).
2. Добавить к овощному бульону грудку цыпленка и варить на малом огне до полной готовности мяса птицы, периодически снимая образующуюся пену. Цыпленка оставить в бульоне до полного остывания, затем вынуть из бульона, руками отделить мясо от костей и разобрать его на волокна. Бульон процедить.
3. Такой способ варки мяса птицы в овощном бульоне способствует максимальному ее насыщению ароматами и вкусами овощей, а сохранение цыпленка в бульоне до полного его остывания можно назвать процессом горячего маринования вареного цыпленка.
4. Для пряного соуса: в холодный сотейник влить ореховое масло, добавить паприку, гвоздику, перец чили, натертый чеснок, предварительно раздавленные горошины черного и душистого перца, кинзу и тархун (стебли также раздавить обушком ножа), посолить по вкусу. Разогревать на очень малом огне, помешивая. Отставить соус в теплое место.
5. Такой постепенный способ насыщения масла эфирами и ароматами пряностей очень эффективен.
6. Черствый белый хлеб (без корки) замочить в части полученного куриного бульона. Хлеб отжать. Грецкие орехи и чеснок измельчить в блендере до пастообразного состояния. Соединить хлебную массу и грецкие орехи, добавить паприку, перемешать.
7. Получившуюся орехово - хлебную массу переложить в другой сотейник, добавить бульон до консистенции очень густого соуса, хорошо перемешать. Добавить мясо цыпленка, посолить, при необходимости, перемешать – готовая масса должна быть по плотности как очень крутая каша.
8. Ломтики цуккини и моркови, половинки лука репчатого и лука - порея, перец острый смазать приготовленным пряным соусом с помощью кулинарной кисточки и запечь на решетке гриля.
9. Подавать на большом блюде, выложив горкой. Полить сверху горячим пряным соусом, предварительно процедив его через ситечко. К цыпленку по - черкесски подать слегка поджаренные тосты из плетеного хлеба песто (см. здесь на сайте мой рецепт Непросто - Песто, или итальянская плетенка) и овощи на гриле.
10. Декорировать половинками ядер грецкого ореха и зеленью тархуна.

Сохранение сваренной птицы в собственном бульоне до полного его остывания можно назвать процессом горячего маринования вареного цыпленка. Мясо птицы получается насыщенно вкусным.

Использованный здесь в рецепте способ варки птицы способствует максимальному ее насыщению ароматами и вкусами овощей.