Круассаны слоено-дрожжевые по рецепту Пьера Эрме

Непростой рецепт круассанов слоено-дрожжевых по рецепту Пьера Эрме пошагово с фото.

Сразу предупреждаю – это тесто долгое в изготовлении. Лучше делать несколько дней, не утомляясь, оставлять тесто на балконе

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Выпечка
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Технология приготовления: Выпекание

• Время подготовки: 4 ч
• Время приготовления: 30 мин
• Количество порций: 10 порций
• Количество калории: 63 килокалорий
• Повод: Завтрак, Ланч, Полдник

Ингредиенты на 10 порций

• 600 г муки (Лучше взять 550 и 50 г кукур крахмала)
• 35 г слив. масла комн. Темп.
• 325 г холодного масла
• 4 г дрожжей
• 15 г сухого молока
• 200-300 мл холодной воды (Воды может быть меньше или больше– это зависит от качества муки. Поэтому берем 200 г, а потом при необходимости добавляем - в этот раз ушло 250 мл)
• 75 г сахара
• 12 г соли
• Яйца для смазывания:
• 1 целиком
• 1 желток
• Щепотка соли

Пошагово

1. Процесс замешивания доверяю хлебопечке, поэтому мне хлопот убавляется значительно.
2. Просеять муку с крахмалом, добавить соль, сахар, молоко сухое, мягкое масло и дрожжи, добавить 2/2, воды. Тесто мешать до однородности (если в ХП, то в режиме Круассаны), но не слишком уж увлекаться – только до смешивания. Стараться меньше его нагревать своими руками – лучше блендером. Добавить, если тесто суховато, еще воды.
3. Накрыть шар пленкой и дать тесту подойти час - полтора при темп. Около 22 С – не слишком жарко, но и не холодно. Тесто должно увеличиться вдвое.
4. Обмять его, выпустить весь воздух, положить обратно в емкость и поставить в холодильник на нижнюю полку (4 С) на примерно час – час 15 мин, опять обмять. Далее – если собираетесь работать с тестом прямо сейчас, то поставьте его еще на полчаса в холод, если нет – то можно оставить на след. день в работу.
5. Масло порубить ножом на куски или положить между пищевой пленкой и раскатать.
6. Раскатать тесто в длинный прямоугольник (на муке, но в процессе лишнюю муку обязательно надо стряхнуть), условно разделите его поперек на 3 части. Половину масла положите на нижние 2 части, Заверните ненамазанную верхнюю часть на среднюю и потом на нижнюю. Короче – свернуть в 3 приема, начинаю я пустой части. Получился тройной сверток, промасленный 2 слоями масла внутри. Положить его опять в холод на полчаса.
7. Сейчас самое трудное – его надо опять раскатать в прямоугольник. Катать слоеное тесто можно ТОЛЬКО В 1 ПЛОСКОСТИ! Иначе слои поломаются и получится не настоящее слоеное тесто, а масляное тесто для тарталеток, в котором как раз и нужны ломаные слои.
8. Опять повторить фокус с остальным маслом. От начала до конца. Потом то же самое проделать еще 2 раза, но уже без масла. Таким образом, должно быть 4 раза раскатки теста, из которых 2 с маслом, и 4 охлаждения по полчаса. Не слабо, да?
9. Все, тесто готово. Раскатать его не толще 3 мм – удачи! Если катать трудно, то можно выставлять в процессе на холод – полегче катать будет. Здесь бы как нельзя кстати пригодилась бы машинка для пасты - раскатывает ровно и с заданной тонкостью.
10. Если делать круассаны, то нарезать треугольники.
11. Я сильно уж не раскатывала тонко - плечо болит, поэтому у меня такие «подушечные» треугольники. Вообще надо в 2 раза тоньше.
12. Свернуть их и оставить на противне подходить около полутора часов.
13. Духовку нужно нагреть до 220 С, смазать круассаны желтком (если коржи, то не мазать) и поставить в духовку, сразу же снизив температуру до 190 С! Выпекать до интенсивного цвета – если они бледные, то внутри как бы тяжеловаты. Смотрите по духовке. Охлаждать до снятия нужно минут 10, чтоб не ломалось тесто.