Плов с ягнятиной

Непростой рецепт плова с ягнятиной пошагово с фото.

Вы скажете, что это плов? Может и плов, называйте как хотите. Среднеазиатский плов редко делают из ягнячьей корейки. Для зирвака (рагу из моркови и мяса, в которое кладут рис, чтобы приготовить плов) вполне подойдут и менее деликатесные отрубы баранины. Но вот так получилось, что после продолжительных праздников у меня в холодильнике осталась только корейка новозеландского ягненка, а в шкафу завалялся мешочек с 500 г девзиры (сорт риса для среднеазиатского плова). Почесал я свой свежеостриженный под машинку затылок и решил что готовить буду так...

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Плов, ризотто, паэлья, Мясо
• Сложность рецепта: Непростой рецепт
• Нам понадобится: Духовка

• Время подготовки: 12 минут
• Время приготовления: 1 час
• Количество порций: 6 порций
• Количество калории: 737 килокалорий

Ингредиенты на 6 порций

• Зира (кумин) 6 ч. л.
• Перец черный горошком 20 шт.
• Семена кориандра 1 ч. л.
• Соль морская 2 ч. л.
• Изюм темный 40 г
• Курага 40 г
• Чернослив 40 г
• Рис Девзира 500 г
• Баранья (ягнячья) корейка 1200 г
• Курдючное сало 100 г
• Лук репчатый (100 г) 1 шт.
• Морковь 500 г
• Чеснок головки 1 шт.

Пошагово

1. Корейку надрезаем острым ножом вдоль ребер, оставляя довольно крепкую перемычку. Для чего я это делаю? Во - первых, для того, чтобы мясо быстрее промариновалось. Во - вторых, чтобы быстрее приготовилось. В - третьих, чтобы его было проще разрезать в уже запеченном виде. 1 ст. л. зиры, перец и кориандр размалываем в ступке с солью. Одну столовую ложку зиры оставляем для риса. Смесью специй натираем мясо. Оставляем на несколько часов мариноваться. Сухофрукты тщательно моем и замачиваем в холодной воде. За полчаса до готовки очень хорошо промываем и замачиваем в теплой воде рис.
2. В чугунном казане, воке или кокоте вытапливаем из курдючного сала, нарезанного на небольшие ломтики, жир.
3. Шкварки достаем шумовкой. Их можно в гомеопатических дозах использовать как закуску к водке, а можно, скрипя зубами, выбросить. Я выбросил. Правда, сперва зачем - то посыпал их солью.
4. Жир разогреваем до высокой температуры и кладем в казан корейку, как показано на фото.
5. Быстро обжариваем до приятной корочки со всех сторон.
6. Выкладываем подрумяненную корейку на противень для запекания. Я использовал одноразовый лоток из фольги. Ставим корейку в слаборазогретую духовку (120 градусов).
7. Несколько минут прогреваем оставшийся в казане жир и кладем нарезанный тонкими полукольцами лук. Как только лук станет золотистого цвета, кладем, нарезанную тонкими брусочками (но не а - ля жульен, т. е. соломкой) морковь. Обжариваем морковь до готовности. Добавляем соль, зиру и целые зубчики чеснока. Поскольку в нашем зирваке нет мяса, а морковь зажарилась до готовности, почти не утратив свои «хрустские» свойства, то и смысла заливать все водой и тушить нет.
8. Сливаем с риса воду и кладем его сверху на жарящуюся морковь.
9. Заливаем кипятком так, чтобы он на несколько миллиметров покрывал рис. Через пару минут убавляем огонь до ниже среднего и ждем, когда рис впитает в себя жидкость. Накрываем рис большой плоской тарелкой, сверху крышкой от казана и держим на самом слабом огне еще минут 20.
10. Ягнятину достаем из духовки, сливаем с лотка вытопившийся жир.
11. Казан открываем, кладем сверху на рис вымоченные и порезанные сухофрукты. Аккуратно перемешиваем. Я нарочно не стал класть сухофрукты в зирвак, чтобы они не передали свой аромат и сладость рису за время приготовления. Пусть они остаются этакими вкусовыми «искрами» в нашем блюде.
12. Перекладываю рис в лоток, где запекалась ягнятина. Правильно приготовленный плов не остается на стенках казана и его нет необходимости мыть при помощи всяких средств.
13. Рис получился рассыпчатым, а морковка не потеряла ни своего цвета, ни своей упругости.
14. Сверху кладем корейку и ставим еще раз в духовку на 10-15 минут, чтобы все это дело не успело остыть, пока мы накрываем на стол. Такой способ приготовления позволяет получить плов с мясом правильной степени прожарки, а не жарено - тушеным как в более традиционных рецептах. У меня, например, оно получилось розовым на срезе, что я очень уважаю.