Салат оливье классический

Непростой рецепт салата оливье классический пошагово с фото.

Все уже подивились на фотографию в сочетании с названием? На раков, на салатные листья, на какие-то непонятные полупрозрачные кубики? Да-да, представьте себе, именно это — не советский новодел, а старинный, с XIX века, салат оливье классический. Не от самого Люсьена Оливье — от него рецепта, к сожалению, не сохранилось.

Но этот взят из самого старого печатного источника, вышедшего всего лишь через 15 лет после смерти знаменитого ресторатора. Все остальные варианты, дошедшие до нас — это уже записи XX века. И даже тот салат «Оливье, про который вспоминают чаще всего — с языком и паюсной икрой.

Интрига классического оливье заключается в том, что полного рецепта, по которому готовил свой фирменный салат великий мэтр, не сохранилось. Компоненты были известны, а вот воспроизвести вкус в точности современникам не удавалось. Так что на это никто и не претендует.

Тогда чем же меня привлёк рецепт из «Практических основ кулинарного искусства» Пелагеи Павловны Александровой (год издания 1897)? Пусть в нём и не точно те приправы, что у Оливье, и довольно экзотические компоненты — это оригинальная, абсолютно непривычная нам, и, по-моему, очень красивая сервировка!

Вчитайтесь в эти строки!

Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок, и залить большим количеством соуса Провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.

Оформление, на мой взгляд, вполне подходящее и для элитарного ресторана, каковым являлся «Эрмитаж» под руководством Оливье; и для званных ужинов в домах вельмож, которые он обслуживал ранее. Может быть, даже если у вас и нет рябчиков и раков, вам захочется взять на вооружение приём с кубиками ланспика?

• Национальная кухня: Русская кухня
• Тип блюда: Салаты
• Сложность рецепта: Непростой рецепт

• Время подготовки: 40 мин
• Время приготовления: 2 часа
• Количество порций: 2 порции
• Количество калории: 254 килокалорий
• Повод: Банкет, ужин, обед

Ингредиенты на 2 порции

• Основные ингредиенты
• Каперсы 1 ч. л.
• Картофель 2 шт.
• Майонез 1.5 ст. л.
• Огурцы 1 шт.
• Оливки без косточек 5 шт.
• Раки 15 г
• Рябчик 0.5 г
• Салат зелёный 4 лист
• Для ланспика
• Бульон говяжий 250 мл
• Желатин 4 пластина
• Для сои кабуль
• Бульон говяжий 1 мл
• Перец чёрный молотый 1 ч. л.
• Уксус винный белый 1 мл

Пошагово

1. Основные ингредиенты у нас будут такие: рябчики (1/1, штуки), картофель (2 штуки), огурцы (1 штука), салат - латук (3-4 листа), Провансаль (1,5 ст. л. ), раковые шейки (3 штуки), ланспик (0,25 стакана), капорцы (1 чайная ложка), оливки (3-5 штук). Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков. Жареный рябчик у меня уже был готовый. В любом случае, время его приготовления — 40 минут, так что за 2 часа вы успеете управиться с рябчиком, даже если он ещё не был изжарен. Салат - латук — это, по сути дела, любой садовый салат, который ботанически — салат, а не цикорий, капуста или там руккола. Теперь чуток поподробнее, что такое ланспик. Это, грубо говоря, плотный и прозрачный холодец. Мы его сделаем в шаге 2, под него ингредиенты даны отдельной группой. Я сделала чуть больше, чем стакан (если предполагать, что стакан 240 мл). Не указана в составе ингредиентов, но упоминается в Александровой в описании операций, соя - кабуль. Это, на сегодняшний день, самый загадочный компонент оливье. Единственное, что сейчас можно утверждать, — это не соевый соус, как можно подумать. Согласно словарю Даля, «соя» — это слово для «соуса». То есть «соя - кабуль» — это, по - нашему, «кабульский соус». Соевым соусом Кабул не больно славен. Так вот, в старых поваренных книгах сохранилось несколько вариантов «сои кабуль». Один из них с хреном, другой — с красными перцами в изобилии. Поскольку я не люблю ни то, ни другое, я сделаю третий, самый простой, в шаге 3. Ингредиенты под него тоже даны отдельной группой. Они пойдут в салат не полностью, мне просто по - другому было не смешать нужную консистенцию.
2. Ланспик рекомендуется делать из консоме. В качестве желирующего вещества в XIX веке использовали не желатин, а рыбий клей. Чего нет, того нет. Так что берём на 1 лист желатина больше, чем положено на тот объём бульона, который вы собираетесь желатинировать. Желатин размягчаем и растворяем по руководству на упаковке, потом в тёплый желатин вливаем холодный бульон. Это единственный шанс приготовить оливье по Александровой за 2 часа. Если бульон горячий, начинайте сильно заранее. Заливаем всё это дело в широкую, плоскую миску или тарелку, из которой потом можно будет порезать кубики парой движений. Да и застывает оно так быстрее. Ставим ланспик в холодильник. За 2 часа должен успеть. Если у вас нет варёной картошки и жареного рябчика — займитесь их приготовлением сразу после того, как разобрались с ланспиком.
3. Соя кабуль мешается просто: капелька бульона, капелька уксуса и столько чёрного перца, чтобы получилась смесь с консистенцией горчицы. Очевидно, соя кабуль была в тот период стандартной готовой приправой.
4. Рябчик режется бланкетками. Бланкетки — это такие не полоски, а кубики.
5. Картошка режется тоже бланкетками.
6. Огурец режется какими - то произвольными кусочками, все ингредиенты, кроме листьев салата и раков, соединяются. Чёрная точечка на майонезе — это соя кабуль.
7. Салат смешивается и убирается в холодильник (к ланспику). За 1 час, даже если картошка была свежесваренной, а рябчик свежепожаренным, это дело должно остыть.
8. Перед самой сервировкой нарезаем ланспик на кубики (1/1, ).
9. Ну и это… сервируем в хрустальной вазе, украсив листьями салата, раковыми шейками и кубиками ланспика. Обратите внимание, традиция сервировать оливье в хрустальных вазах (и хранить салат в холодильнике до подачи), можно сказать, пережила века!