Торт «Яблоко Евы» от кондитера Hidemi Sugino

Непростой рецепт торта «Яблоко Евы» от кондитера Hidemi Sugino пошагово с фото.

Торт по рецепту японского кондитера Hidemi Sugino в переложении Нины Тарасовой. Рецепт написан мной, но на авторство изобретения не претендую. Фотографии мои.

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Выпечка и десерты
• Сложность рецепта: Непростой рецепт

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 3 часа
• Количество порций: 8 порций
• Количество калории: 548 килокалорий

Ингредиенты на 8 порций

• Яйцо куриное 7 штук
• Сахар 260 г
• Пшеничная мука 50 г
• Какао - порошок 15 г
• Растительное масло 30 г
• Молоко 35 г
• Вода 35 г
• Сливки 35% - ные 400 г
• Корица по вкусу
• Желатин 20 г
• Зеленые яблоки 6 штук
• Лимонный сок 1 столовая ложка
• Сливочное масло 25 г

Пошагово

1. Для торта понадобится кольцо для сборки муссовых тортов или разъемная форма. Диаметр 16 см. Кольцо нужно обернуть пищевой пленкой с одной стороны и положить на ровную поверхность вроде плоской тарелки или разделочной доски, которые затем поместятся в морозилку. Торт укладывать слоями внутрь кольца на пленку; сборка идет снизу вверх. Если используете разъемную форму, то просто простелите аккуратно пленкой. Схема сборки та же.
2. Шоколадный бисквит: 4 яйца разделить на белки и желтки. Желтки взбить с 10 г сахара до пышности и увеличения в объеме. Добавить молоко и растительное масло, просеять муку и какао, тщательно перемешать.
3. В отдельной миске взбить белки с 70 г сахара до средних пиков и осторожно примешать к желткам, стараясь не потерять объем массы.
4. Застелить противень пергаментом, ровно распределить по нему тесто и выпекать при 180 градусах около 10 минут.
5. Снять с противня вместе с пергаментом, дать остыть и вырезать два диска диаметром 16 см.
6. Карамелизированные яблоки: медленно растопить 50 г сахара (без воды) на небольшой сковородке или в сотейнике. Ничем не помешивать.
7. 3 яблока очистить от сердцевины, но не очищать от шкурки. Нарезать дольками.
8. В карамель всыпать корицу и добавить сливочное масло, не снимая с огня. Смесь запенится и может расслоиться, ничего страшного, перемешать до однородности, насколько это возможно.
9. Добавить яблоки и готовить их на медленном огне до мягкости, периодически помешивая.
10. Выложить дольки в форму на пленку и залить оставшейся карамелью (вполовину от высоты яблок)
11. Яблочный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.
12. 3 яблока очистить от шкурки и косточек, нарезать мелкими кубиками и измельчить блендером вместе с сахаром и лимонным соком. Нагреть в сотейнике (не до кипения) и растворить отжатый желатин. Протереть через сито и дать остыть до комнатной температуры (не в холодильнике).
13. Взбить 200 г жирных сливок (не меньше 33% жирности, но не Decor Up, так как они идут уже с добавлением сахара). Аккуратно смешать с остывшим яблочным пюре, стараясь не потерять объем, и вылить поверх яблок в форму. Накрыть первым диском шоколадного бисквита и убрать в холодильник.
14. Карамельный мусс: замочить 10 г желатина, если используете листовой, либо залить 10 г порошкового желатина 60 г воды и дать набухнуть.
15. Сделать карамель из 100 г сахара и 35 г воды, как только она начнет темнеть, снимайте с огня и добавляйте 100 г горячих сливок. Размешать и добавить корицу.
16. Карамельный английский крем: взбить венчиком в миске 3 яйца и 10 г сахара и постепенно влить карамель, постоянно помешивая. Привести таким образом яйца и карамель к единой температуре, перелить обратно в сотейник и вернуть на самый медленный огонь, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой, как бы стирая смесь со стенок сотейника, чтобы она не перегрелась. Довести до 83 С, смесь должна немного загустеть, если нет термометра — проведите пальцем по лопатке, должна остаться ровная не растекающаяся линия. Если видите, что белок местами начал сворачиваться — немедленно снимайте с огня.
17. Растворить отжатый желатин и обязательно процедить смесь через сито. Остудить до комнатной температуры (не в холодильнике).
18. Взбить 100 г сливок и аккуратно соединить с карамельным английским кремом. Вылить в форму поверх первого шоколадного коржа и накрыть вторым. Убрать в морозилку на ночь.
19. Подача: перевернуть кольцо и прогреть снаружи газовой горелкой. Если нет горелки, то подержать под горячей водой руки и протирать ими стенки. Нам нужно, чтобы слегка оттаял самый тонкий наружный слой торта. Осторожно снять кольцо. Можно помогать себе, аккуратно надавливая снизу на шоколадный корж и как бы выталкивая замороженный торт из формы. Если делали в разъемной форме, то отделить торт от нее поможет пленка. Главное, не торопиться. Можно оставить торт минут на 15 при комнатной температуре и попробовать еще раз. Когда полностью вытащили торт из формы и сняли всю пленку, положите его на тарелку и отправьте на пару часов в холодильник размораживаться.
20. Примечание