Торт На вершине мира

Сложный рецепт торта На вершине мира пошагово с фото.

Неописуемой красоты торт сочетает в себе цитрусовые,орехи и шоколад!

Интересная форма и исполнение.

Очень вкусный, нежный, шоколадный, ореховый, пряно-цитрусовый и запоминающийся вкус!

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Торты
• Сложность рецепта: Сложный рецепт

• Время подготовки: 14 минут
• Время приготовления: 8 ч
• Количество порций: 12 порций
• Количество калории: 332 килокалорий

Ингредиенты на 12 порций

• Фисташковый бисквит Дакуаз:
• Яичные белки 250 гр
• Сахар 160 гр
• Сахарная пудра (понадобится, что бы смолоть фисташки) 175 гр
• Фисташки (фисташковая мука!!!) 235 гр
• Мука 65 гр
• Желе:
• Апельсины (пюре из апельсина) 110 гр
• Апельсиновый сок 130 мл
• Сахар 25 гр
• Лимонный сок 2.5 стол. л.
• Помело 30 гр
• Бадьян 1 гр
• Гвоздика 1 шт.
• Корица 2 гр
• Желатин 1 стол. л.
• Мусс:
• Яйца 2 шт.
• Яичные желтки 4 шт.
• Сахар 0.5 стак. (200 мл)
• Вода 3 стол. л.
• Молочный шоколад 230 гр
• Желатин 1 стол. л.
• Сливки (33%) 300 мл
• Шоколад (апельсиновый) 50 гр
• Зеркальная глазурь:
• Вода 50 мл
• Мёд (жидкий светлый) 100 гр
• Сахар (мелкий) 100 гр
• Сгущённое молоко 67 гр
• Шоколад (апельсиновый) 100 гр
• Желатин (с горкой, + 2 ст. л холодной воды) 0.5 стол. л.
• Для украшения:
• Белый шоколад 100 гр
• Горький шоколад 50 гр
• Фисташки (крупно порубленные) 50 гр

Пошагово

1. ФИСТАШКОВЫЙ БИСКВИТ «Дакуаз»:
2. Разогреть духовку до 200 С. Застелить противень пергаментной бумагой смазанной маслом.
3. Заранее сделать муку из фисташек.
4. - Сперва подсушить орехи в духовке, после необходимо перемолоть их с добавлением сахарной пудры. Поскольку если вы будете слишком долго и усердно их молоть – орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего нельзя будет сделать! Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант – во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, чтобы частички не прилипали к стенкам.
5. Вылить белки в небольшую кастрюльку, добавить сахар и греть до температуры 45 С, все время размешивая венчиком, чтобы белки не приставали ко дну. Сахар будет предотвращать свертывание белков при нагревании.
6. Как только смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером вначале на слабой скорости до появления пышной пены, а потом на высокой до плотной пены.
7. В фисташковую муку добавить пшеничную и очень хорошо перемешать.
8. В сухую смесь в три приема ввести взбитые белки, всякий раз осторожно перемешивая снизу вверх.
9. Выложить полученную смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и разровняйте – поверхность должна быть ровной.
10. Выпекайте в разогретой духовке при температуре 200 С 10-15 минут.
11. Достаньте противень, перевернуть лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снять пергаментную бумагу. Дайте остыть, а после нужно будет вырезать нужные элементы для торта - это 4 треугольника размерами 16,5 см понизу и высотой 17 см и 4 квадрата размерами 4 х4 см, 7 х7 см, 11 х11 см, 16 х16 см.
12. ЖЕЛЕ пряное из апельсина и помелы:
13. Очистить апельсин от кожуры и белых пленок, филе пюрировать, из остальных апельсинов (2 шт) выдавит сок.
14. Выдавить сок лимона.
15. Желатин залить холодной водой и дать ему набухнуть.
16. В сотейник влить сок апельсина и лимона. Положить бутон гвоздики, половину палочку корицы и бадьян, довести все до кипения.
17. Затем добавить пюре апельсина вместе с сахаром. Держать на огне еще 2 минуты.
18. Снять с огня, достать корицу, бадьян и гвоздику. Набухший желатин распустить на водяной бане (не кипятить!) добавить желатин и перемешайте до однородного состояния.
19. Почистить помелу от кожуры и белых пленок разделить филе на маленькие кусочки.
20. Перелить апельсиновое пюре в плоскую форму, застеленную пищевой пленкой сверху на пюре выложить кусочки помелы. Высота слоя должна быть не более 5-7 мм. Убрать в морозильную камеру до полного застывания.
21. МУСС ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА С ВКАПЛЕНИЯМИ КУСОЧКОВ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА:
22. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Вылейте шоколад в глубокую и большую миску, куда сможет поместиться весь мусс.
23. Сложить в миску яйца и желтки, взбивать в течение 1 минуты.
24. В сотейник вылить воду и всыпать сахар, размешать, что бы увлажнить сахар. Доведите до кипения до температуры 120 С, до пробы на мягкий шарик. Это делается так: снять кастрюлю с сиропом с огня (так как быстро уваривается) зачерпнуть чайной ложкой сироп и опустить в миску с холодной водой, после взять и скатать шарик, он должен быть мягкий. Если получилось, значит, сироп готов.
25. Снимите с огня.
26. Продолжая взбивать яйца на средней скорости, медленно и постепенно вливайте сахарный сироп. Когда выльете весь сироп, увеличьте скорость на более высокую и продолжайте взбивать до тех пор, пока яйца не увеличатся в объеме в три раза.
27. Замочите желатин в холодной воде.
28. Нагрейте 20 мл. сливок и растворите в них набухший желатин. Соедините с шоколадом, хорошо перемешивая, что бы смесь стала совершенно гладкой.
29. Взбить оставшиеся сливки до жестких пик.
30. Положите часть яичного крема в шоколад, затем сливки, затем снова крем и т. д. пока все не закончится. Аккуратно перемешайте, стараясь не нарушать структуру пены.
31. Порезать мелкими квадратиками апельсиновый шоколад, понадобится при сборки торта.
32. ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ ИЗ АПЕЛЬСИНОВОГО ШОКОЛАДА:
33. Замочить желатин в холодной воде.
34. В небольшую кастрюльку сложите сахар, мед и воду. Довести до кипения.
35. Когда сироп достигнет температуры 103 С, выключить огонь, смешать со сгущенным молоком и набухшим желатином. Сложите в эту смесь поломанный на кусочки апельсиновый шоколад и перемешайте лопаточкой до полного его растворения. Старайтесь избегать попадания воздуха, для этого не поднимайте высоко лопатку.
36. УКРАШЕНИЕ:
37. Готовила заранее.
38. Надо темперировать горький шоколад (78% содержания какао масла).
39. Горький шоколад измельчить ножом и темперировать, то бишь растопить на водяной бане или в микроволновке 3/3, шоколада до t=45-48 С. В растопленный шоколад, частями ввести остатки шоколада, беспрерывно вымешивая лопаткой, температура должна понизиться до t=30 С.
40. Завитушки из шоколада делала так на бордюрную ленту ровным слоем с помощью лопатки нанести слой шоколада подождать пока немного прихватиться, сделать бороздки и свернуть до нужной формы, дождаться пока застынет.
41. Фисташки порубить до средней крошки.
42. СБОРКА:
43. У меня форма пирамида.
44. Форму застелить пищевой пленкой в два слоя. Стенки выложить бисквитом (треугольники 4 шт), хорошо состыковать швы.
45. Первый слой мусс с добавлением кусочков апельсинового шоколада убрать в морозилку для застывания, далее желе пряное из апельсина и помелы, а на желе бисквит (4 х4 см). Далее мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (7 х7 см. ), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. Опять желе и бисквит (11 х11 см. ), потом опять мусс с кусочками апельсинового шоколада и в морозилку. И заканчиваем все бисквитом, вдавив его немного в мусс. Накрываем пищевой пленкой и в морозилку на ночь.
46. С утра перевернуть форму на решетку, под которую поставьте тарелку. Снимаем нашу форму, аккуратно отсоединяем от торта пищевую пленку. Я дополнительно обмазала торт растопленным белым шоколадом, что бы ровно глазурь легла.
47. Поливаем сверху глазурью. Не помогайте ни ложкой, ни лопаткой. Глазурь должна сама стекать с торта, что бы образовался ровный, гладкий слой. Должно уйти где - то 1/1, глазури. Дайте постоять 5 минут, что бы стекли последние капли и уберите в холодильник на 1-2 часа, лучше в морозильную камеру, переложить аккуратно на разделочную доску.
48. Повторите процедуру с глазурью еще 2 раза.
49. Готовый торт хорошо заморозить. За два часа до подачи переставить в холодильник. Украсить рублеными фисташками по краю пирамиды, сверху одной фисташкой и завитушкой из шоколада. Торт готов!
50. Надеюсь, и вам понравится!