Торт «Опера»

Сложный рецепт торта «Опера» пошагово с фото.

Торт «Опера» — французский плоской торт, состоящий из слоёв орехового бисквита (по-французски — Джоконда), которые пропитаны кофейным сиропом, кофейно-масляным кремом и ганашем. В заключении глазирован шоколадом.

Французская кондиторская Даллояу сделала торт знаменитым. О создании этотого торта существует 2 версии: кондитер Сириак Гавиллон, работающий в доме Даллояу, изобрёл торт в 1955 году, вторая говорит о том, что Луиз Клиши этот же торт представил на выставке кулинарии в Париже ещё в 1903 году.

Если вы посетите Париж, то в каждом ресторане сможете попробовать этот лакомый кофейный торт. Но вовсе не обязательно отправляться в путешествие по Франции, можно самим отлично приготовить такой нелёгкий, но всё же доступный торт. Главное иметь проверенный и как можно оригинальнее рецепт. Представляю к вашему рассмотрению в моём исполнении торт «Опера», адаптированный рецепт от Александра Селезнёва. Всем кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

• Национальная кухня: Французская кухня
• Тип блюда: Десерты и выпечка
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Нам понадобится: Духовка

• Время подготовки: 3 часа
• Время приготовления: 3 часа
• Количество порций: 6 порций
• Количество калории: 155 килокалорий
• Повод: Десерт, банкет

Ингредиенты на 6 порций

• Бисквит
• Белки куриные 4 шт.
• Масло сливочное 15 г
• Мука пшеничная 40 г
• Сахар 100 г
• Соль 1 щепотка
• Фундук (лесной орех) 65 г
• Яйца куриные 2 шт.
• Ганаш
• Желтки куриные 1 шт.
• Масло сливочное 15 г
• Сливки 33% 160 мл
• Шоколад чёрный 160 г
• Сироп
• Вода 100 мл
• Кофе растворимый 2 ч. л.
• Сахар 100 г
• Для крема
• Желтки куриные 2 шт.
• Кофе растворимый 2 ч. л.
• Масло сливочное 200 г
• Молоко 60 мл
• Сахар коричневый 55 г
• Глазурь
• Масло подсолнечное рафинированное 10 мл
• Шоколад чёрный 75 г

Пошагово

1. Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца + 4 белка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.
2. 2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.
3. Добавим крошку ореха. Перемешаем.
4. Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем, пока пена не станет глянцевой.
5. Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу - вверх.
6. Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).
7. Выкладываем 1/1, часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).
8. Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.
9. Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.
10. Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.
11. Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.
12. Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.
13. Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного охлаждения.
14. Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.
15. Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.
16. Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.
17. В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/1, частью сиропа.
18. Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.
19. Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.
20. Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.
21. Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтобы не смешать слои.
22. Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.
23. Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.
24. Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.
25. На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.
26. Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.
27. Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и, пошатывая торт в разные стороны, даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем. Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.
28. Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.
29. Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого разреза я мыла под горячей водой и вытирала насухо.
30. Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!