Хлеб докторский (с большим количеством отрубей)

  1. guseinova77

    guseinova77 Гусейнова Тоня

    52

    Несложный рецепт хлеба докторского (с большим количеством отрубей) пошагово с фото.

    Довольно ароматный, вкусный и полезный хлеб. Корка тонкая. Опять-таки опара вызревала ночь, утром сделала замес, через 2 часа положила в корзинку, уехала и еще через 2 часа выпекла. На опару идет всего 3 г закваски, за ночь она хорошо развилась в опаре. Мука только белая, без добавления ржаной. За счет большого количества отрубей хлеб выглядит как цельнозерновой.


    Хлеб докторский (с большим количеством отрубей)
    • Национальная кухня: Домашняя кухня
    • Тип блюда: Выпечка
    • Сложность рецепта: Несложный рецепт
    • Особенности: Рецепт для строгой вегетарианской диеты
    • Технология приготовления: Выпекание
    • Нам понадобится: Духовка / духовой шкаф, хлебопечка
    • Время подготовки: 1 ч
    • Время приготовления: 4 ч 30 мин
    • Количество порций: 8 порций
    • Количество калории: 241 килокалорий
    • Повод: Обед, Ужин

    Ингредиенты на 8 порций

    • Для опары:
    • 205 г воды
    • 205 г белой пшеничной муки (у меня 1 с. )
    • 3 г закваска стартер
    • Для теста:
    • Вся опара
    • 150 г воды
    • 150 г белой пшеничной муки (1 сорт или в/с)
    • 72 г пшеничных отрубей
    • 21 г сахара
    • 11 г сливочного масла
    • 5 г соли (мне было мало соли, взяла 10 г)

    Пошагово

    1. Автолиз. Смешиваем всю опару, 100 г воды (остальные 50 г пока не добавляем), всю муку и отруби, перемешиваем в грубую массу, накрываем, чтоб не сохла и оставляем на 30-40 минут.
    2. Начинаем замес. Сначала тесто будет довольно влажным и липким, но по ходу замеса будет становиться все более эластичным.
    3. Через 15 минут замеса в хлебопечи я добавила холодное сливочное масло (замерзшее, прям из холодильника) и соль. Как только я добавила соль, тесто сразу стало упругим, перестало размазываться по ведерку, все подтянулось и собралось в колобок, фантастика! А на самом деле, все просто: соль связывает воду (1 молекула соли может «впитать» 20 молекул воды), поэтому тесто после добавления соли стало таким упругим и подтянутым.
    4. Как только тесто сошлось в колобок, постепенно начинаем вливать воду. Я добавляла порциями в четыре подхода. Каждую новую порцию воды вливала после того, как тесто полностью впитало предыдущую и снова сошлось в колобок. На это ушло минут пять - семь от силы.
    5. Готовое тесто сворачиваем шариком и кладем в миску, смазанную растительным маслом — бродить около 2 часов. Тесто должно увеличиться примерно вдвое. Хорошо, когда миска прозрачная и можно посмотреть на пузыри воздуха в нем и оценить степень «подхода».
    6. Выкладываем на рабочую поверхности, округляем и даем 10 минут предварительной расстойки.
    7. Формуем круглую или овальную заготовку (в зависимости от того, какие у вас корзинки) и укладываем на расстойку. Расстойка около 1,5-2 часов. Минут за 40 до выпечки разогреваем духовку вместе с камнем или противнем до 240 градусов.
    8. Отправляем в печь, первые 15 минут печем с паром (я под колпаком пекла), потом пар убираем, а температуру снижаем до 200°C и печём до румяности (еще минут 20-25).

    Стартера реально нужно совсем каплю, кому-то может показаться, что это экстремально мало и что опара не созреет. Созреет — проверено неоднократно. За 12 часов при 20 градусах опара доходит как раз до нужной кондиции, когда она почти на пике, пузыри на поверхности только начали проступать, она еще не успела стать кислой на вкус и едва запахла йогуртом. Я ставила аналогичную опару и на ржаном, и на пшеничном стартере, все работает, а в итоге получается чудесный некислый хлеб. Теперь, когда опара созрела, нужно правильно замесить тесто. Я этот хлеб пекла четыре раза и в трех из четырех вариантов мне приходилось добавлять муку или заранее урезать воду, без этого просто не получалось нормально замесить тесто, оно выходило слишком жидким. А в этот раз все получилось и оказалось, что все просто.



     
    К_Холмецкая нравится это.
  2. Кочегарова Т

    Кочегарова Т Кочегарова

    52
    Спасибо огромное за чудо рецепт,
    мечта сбылась - получилось самой приготовить хлеб докторский (с большим количеством отрубей),
    вкус необыкновенный! СПАСИБО!
     
    ostankova85, ГаляГ, myedli85 и ещё 1-му нравится это.
  3. ninam

    ninam Мухамендсиашвили Нина

    65
    как у Вас замечательно получается, продолжайте делиться своими рецептами
     
    Oououvoe нравится это.
  4. Uooewuxu

    Uooewuxu Лозинская

    7
    Очень быстрый, нехлопотный и вкуснейшие рецептик.
     
  5. Высоцких Ж

    Высоцких Ж Высоцких Женя

    16
    Очень понравился состав хлеба докторского (с большим количеством отрубей), все отлично должно сочетаться!
     
  6. semikhina87

    semikhina87 Семихина Марианна

    54
    спасибочки guseinova77
    попробуем обязательно
     
Национальная кухня: