Хлеб пшеничный цельнозерновой 75% влажности

Сложный рецепт хлеба пшеничного цельнозерновой 75% влажности пошагово с фото.

Хлеб горячо рекомендую. Мякиш пористый, слегка резиновый как багетный, легкая кислинка. Хлеб простой, требует холодного ночного брожения. Начинать готовить нужно накануне с утра. Минус один — поскольку тесто довольно текучее, он не формуется как подовый, будет лепешка, поэтому только кирпичный вариант.

• Национальная кухня: Авторская кухня
• Тип блюда: Выпечка
• Сложность рецепта: Сложный рецепт
• Особенности: Рецепт для строгой вегетарианской диеты
• Технология приготовления: Выпекание
• Нам понадобится: Блендер, духовка / духовой шкаф, хлебопечка

• Время подготовки: 12 ч
• Время приготовления: 30 мин
• Количество порций: 2 порции
• Количество калории: 295 килокалорий
• Повод: Ланч, Обед, Пикник, Ужин

Ингредиенты на 2 порции

• Тесто:
• 660 г воды при температуре 32-35 С
• Вся закваска
• 600 г пшеничной муки
• 100 г ржаной муки
• 90 г цельнозерновой муки
• 10 г отрубей
• 21 г соли
• 1,75 г (треть чайной ложки) сухих дрожжей
• 1 ч. л. неферментированного солода
• 0.5 ч. л глютена (не обязательно)
• 1 ч. л. сахара
• Закваска (готовим с утра):
• 50 г ржаной закваски
• 200 г теплой воды (29-32º)
• 200 г пшеничной муки
• 50 г цельнозерновой пшеничной муки

Пошагово

1. Закваска.
2. Все ингредиенты влить/всыпать в посуду и перемешать до соединения. Накрыть пищевой пленкой и поставить на 6-8 часов в теплое место подниматься и проходить ферментацию.
3. После 6-8 часов в большой емкости смешать ржаную, пшеничную и цельнозерновую муку. Добавить 660 г воды и перемешать только до соединения (вручную или миксером). Чашу накрыть, положить тесто для автолиза на 20-30 минут.
4. По истечении этого времени в тесто добавить соль, сухие дрожжи и закваску. Перемешать тесто тщательно (в течение 2 минут растянуть и сложить) или быстро миксером - тесто будет жидким. Накрыть пищевой пленкой, поставить в теплое место, пока тесто не увеличится в объеме, что у него уйдет на это около 5 часов (или дольше в холодных условиях). Во время этих 5 часов тесто надо растягивать и складывать 3-4 раза в первые 2 часа.
5. После этого вынуть тесто на рабочую поверхность (руки в муке или масле, тесто липкое) и разделить на 2 части. Каждую часть выложить в застеленную форму - кирпичик, положить в пакет, чтобы не сохло и поставить в холод на всю ночь.
6. Утром вынуть формы из холодильника. Нагреть духовку до 240 С. Выпекать с паром первые 15 минут. Далее снизить температуру до 210 и выпекать до готовности. В последние 5 минут я вынула готовый хлеб из форм, сняла бумагу и положила буханки с выключенную духовку вверх ногами, чтобы донышко и бока тоже слегка зарумянились.
7. Остудить хлеб на решетке. В течение нескольких дней он остается свежим.